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    發酵面食制作中常見問題解答發布時間:2019-12-17 17:15:32

    1、饅頭蒸后表面易塌陷?


    ①成型時有斷層 (成型時注意排出氣泡,使面團內外形成均一整體)


    ②面團醒發速度太快 (降低面團發酵溫度)


    ③蒸汽不旺 (旺火急蒸)


    ④酵母后勁不足 (使用酵母發面)


    ⑤面粉質量差,筋力不夠 (采用中筋面粉)


    2、饅頭過于膨脹蓬松?


    ①醒發時間過長 (縮短醒發時間)


    ②面粉筋度不夠 (采用筋力強的中筋面粉)


    ③酵母用量太大 (適當降低酵母的使用量)


    3、饅頭制品組織粗糙,表皮不光滑、色不白?


    饅頭制品組織粗糙可從幾個方面入手:①采用壓法制作饅頭,排除面團中的大氣泡,組織將會更均勻、口感更細膩;②使用饅頭改良劑,改善饅頭內部組織和表面色澤,或者更換質量較好的面粉;③攪拌時間不足,面團中的蛋白質沒有完全擴展;④酵母溶解不充分,建議在制作饅頭時,先用部分水溶解酵母,做出來的饅頭組織會變得更加細膩;⑤相應地縮短發酵時間,降低發酵溫度。


    4、饅頭表皮無光澤、起皺或開裂?


    ①醒發速度太快(降低發酵溫度)


    ②蒸汽不足(用旺火急蒸)


    ③饅頭成型粗糙(保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次)


    ④面筋含量低(改用中筋面粉和酵母伴侶)


    5.饅頭成品易老化、發硬、掉渣?


    ①面粉質量差(改用中筋面粉,用酵母伴侶)


    ②饅頭成型時水分不足(適量用水)


    ③攪拌不足(充分攪拌,使面筋形成網絡)


    ④發酵不足(選用發酵力強的酵母)


    6、面團攪拌后,理想溫度是多少?怎樣掌握?


    答:面團攪拌后,理想溫度在26-28度最為適宜??刂扑疁兀合奶煊帽?;冬天用溫水。


    7、饅頭發酵慢?


    ①酵母量少或活力下降(適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。)


    ②和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠(和面時可用溫水)


    ③糖,油,鹽比例重(降低糖、油、鹽用量)


    8、饅頭表皮起泡?


    ①醒發濕度太大(降低醒發濕度)


    ②成形時有氣泡(成形操作時盡量趕出氣泡)


    ③蒸時水滴在饅頭表面(旺火急蒸,避免水直接滴在表面)


    9、饅頭體積小?


    ①面筋不夠(改用中筋面粉)


    ②酵母用量不夠(增大用量)


    ③發酵時間不夠(延長發酵時間)


    10、饅頭表皮起皺、收縮?


    ①面粉筋力太強


    ②發酵過度


    ③面團未松弛


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